寫這篇很有在山洞練了幾十年功,終於可以出關的感覺…嘻嘻!

話說我娘n年前去台灣探親,她的嬸母煮了一道自製的炒臘肉,之後一直念念不忘,可能除了因為美味,還有好幾分「這也能自製﹖」的景仰高人心理。最近她跟嬸母通電話,人家很大方地公開食譜,但她擔心香港的天氣還是太潮濕,生肉會掛著掛著就長蟲,所以還是不敢行動…但是,姑娘我偷得了好食譜,不玩一下手很癢,所以過去兩星期都在偷練功。



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1.3公斤的豬腩

 

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剪走骨頭 (可存起煮湯)

 

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切成3等份

 

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掛乾半天

 

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一匙花椒和八角,慢火烤出香味

 

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加入淡、濃醬油各一大匙、花雕三大匙、肉桂粉、糖和鹽一小匙

 

 

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醃肉包冰箱放三天 (每天用乾淨的筷子給它翻身以醃得均勻)

 

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三天後掛到通風處,吹乾

 

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兩天後

 

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三天後,有開始出油花 (是對的!要出油才是正宗) 和看到小小白點

 

一開始,嚇死我,以為長霉了!在網海查一下前輩們的討論,有人說如果是乾爽沒臭味的小白點,就是肉收縮後的鹽結晶體;如果有臭味和白點延長成毛毛狀,則是壞掉了。

 

結果我每天都在廚房研究那白點是哪一種,幸好觀察了幾天,應該屬第一種…呼!

 

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掛了七天,可以開動了

 

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兩根包好放冰箱

 

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看,有油光的哦!

 

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切薄片 (為2/3條的量)

 

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放煎鑊上慢火煎出油

 

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有個等了2星期的minime搶著試味 (她問我那是甚麼,我都告訴她是煙肉 Speck,所以食肉獸常問我:甚麼時候可以吃﹖)

 

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minime:媽媽,你煮得真好吃!

 

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拌入高麗菜和紅蘿蔔片炒

 

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很香很下飯的一碟

 

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臘肉炒高麗菜、酸甜魚塊都很下飯

 

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minime吃一頓飯要我幫她拍好幾張照

 

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樣子很無賴

 

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今天一個人的版本,1/3根臘肉,要放辣椒的哦

 

 

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鹹香辣都有,好好吃

 

注:

1) 有花椒的加持,很有層次感的味道。

2) 這臘肉的用鹽量不多,所以不鹹,炒菜時還加了點鹽。

3) 我是掛在廚房再開窗讓它吹乾的,約為2-10度的溫度吧。我家先生不怕我掛生肉在家 (很像巫婆在練法),但很怕我一天到晚在開窗,所以廚房們那幾天是常關著的,才不會整個房子變很冷。

4) 掛肉的那個星期,我和minime都像獵犬地在肉邊嗅,我在視察有沒有怪味,她在研究甚麼時候可以偷吃。

5) 台灣親友的配方有一味叫硝粉,應該是防腐劑來的,我沒有也不想加,所以有成功實屬幸運!

 

6) 台灣人的食譜是臘肉炒蒜苗 (過年菜來的﹖),想當然,我這裏沒有蒜苗,但高麗菜清清甜甜也很配。
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留言列表 (4)

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  • Steffi
  • Minime 舉勝利手勢那張太有意思~ 看得我好想試試。如果不用花鵰酒, 用其他米酒/紹興酒代替可以嗎?
  • 是我叫她的舉v字的啦!;)
    應該可以用別的酒,因為大家酒精度差不多也不高,主要是調味而不是除菌

    staphany 於 2013/12/21 01:35 回覆

  • ChanelBrenn
  • 這食譜太讚了,先收起來放 ^^

    臘肉炒蒜苗 …… 我親娘也常做 ( 當然以她的手藝,臘肉是高人贈與的 )
    『蒜苗』德國沒有嗎?
    不就是比蔥胖又長的蒜嗎? ( 還是你所謂的蒜苗不一樣? )
    我們都是直接炒那個『蒜』喔! ( 蒜要斜切)

  • 謝謝你喜歡!

    我所認知的蒜苗是長圓的,像http://spk.39.net/shipin/shucai/jgl/e0796.html

    德國我覺得最相近的是porree,你是指這個嗎﹖

    staphany 於 2013/12/21 01:37 回覆

  • ChanelBrenn

  • 黑呀~
    就是Porree !!
    用這個頂一頂,應該也會不錯吃的

    是說… 我怎沒在文章中看到食譜需要『花雕酒』呀??
  • 那我下次試用porree玩一下
    有用花雕酒呀。「加入淡、濃醬油各一大匙、花雕三大匙、肉桂粉、糖和鹽一小匙」

    staphany 於 2013/12/21 05:43 回覆

  • ChanelBrenn
  • 花雕 = 花雕酒? 我沒看懂啦!><
    今早去超市,我們家超市的Porree 上寫了Lauch
    ( 我的認知中這兩個是同個東西 )
    在台灣… 蒜苗好像也沒很好買 ,到是Lauch 一年四季都買得到